第 一 題

本題測驗咖啡加工的核心工程—焙炒技術。解題時應依序從硬體設備（熱力學與熱傳遞原理）、加工參數條件（溫濕度變化與各階段理化反應），推導至最終產品的品質檢驗指標（包含物理特性、化學及微生物控制指標），展現食品工程與化學的系統性思維。

看到此題，應先比較『咖啡豆』與『咖啡粉』在物理與化學特性上的差異（如：二氧化碳釋放速率、比表面積）。接著從食品化學與微生物學角度（脂質氧化、香氣揮發、水活性 aw、赭麴毒素風險）切入，推導出各自對應的最佳包裝技術（單向排氣閥 vs. 充氮/真空）與溫濕度儲藏條件。