第 一 題

看到「即食珍珠粉圓」，應立刻聯想到澱粉的「糊化」與「老化（回生）」控制，以及低酸性食品的「商業滅菌」。解題時必須依序寫出：(1) 抗老化配方與造粒的加工流程；(2) 高溫高壓殺菌釜的熱傳遞原理；(3) 耐高溫殺菌軟袋的包裝型態與其對應的 pH/aw 食安風險指標。

本題核心在於「擠壓技術（Extrusion）」，考生應立即聯想到雙軸擠壓機如何利用高溫、高壓與高剪切力使植物蛋白變性並重新排列成纖維狀。答題時須依序推進：原料混合、擠壓設備之熱傳遞與機械力原理，最後針對高水分產品的 aw 與 pH 特性，提出真空或氣調包裝及冷鏈控制策略。

解答本題需掌握米麩加工的核心目的：澱粉的「糊精化」或「預糊化」以賦予即溶性與香氣。應著重論述焙炒設備的熱傳遞機制、粉碎原理，以及糙米原料富含油脂所面臨的氧化脂敗風險與對應的低水活性（aw）包裝策略。

解答即溶豆漿粉的加工，應先思考黃豆中抗營養因子（如胰蛋白酶抑制劑）的去活化與豆腥味的消除。接著，需詳細說明如何利用噴霧乾燥設備的熱質傳遞原理將濃縮豆漿轉化為粉末。最後，結合水活性（aw）指標與防潮抗氧化包裝，論述其品質安定與食安風險控制。

看到芒果乾，首先要想到「降低水活性（aw）」是其保存的核心原理。思考流程應從原料前處理（殺青、糖漬滲透脫水）、乾燥設備原理（熱風循環乾燥的熱質傳遞），一路推導至確保食安的最終水活性指標（aw < 0.65）及具備阻氣防潮特性的包裝型態。