第 一 題

本題測驗全發酵茶（紅茶）的加工原理與實務。作答時需依照加工順序（採菁→萎凋→揉捻→發酵→乾燥），精確寫出每個步驟的物理變化與化學反應，特別是多酚氧化酶（PPO）在發酵階段的作用，以及乾燥階段對於酵素失活與水活性（aw）控制的影響。

本題分為「製程實務」與「濃度計算」兩部分。首先需依據紅茶為『全發酵茶』的特性，設定高溫與適當時間的萃取條件來製備茶湯；其次，運用質量/體積守恆原理或皮爾森法（Pearson Square），計算將 50°Brix 糖液稀釋至 10°Brix 的配比，並結合手搖飲門市的實際操作步驟進行論述。