高考申論題
112年
[農業機械] 農產加工學
第 一 題
📖 題組：
二、(一)如何製備生黑豆漿？（6分） (二)若將均質後的25℃黑豆漿（平均比熱為4 kJ/kg∙℃）以2 kg/s的流速進入順流式套管式熱交換機，出口的黑豆漿溫度為72℃，而通入95℃熱水（平均比熱為4.2 kJ/kg∙℃）進行巴式殺菌，出口熱水溫度變為75℃，則熱水的流速為何？（6分） (三)黑豆渣為黑豆漿製備的副產品，水分含量高達85%（濕基），10 kg的濕黑豆渣進行熱風乾燥後可使水分含量降至10%（濕基），則最終乾燥豆渣的重量為何？且說明黑豆渣除作肥料和飼料外，尚有那些應用。（8分）
二、(一)如何製備生黑豆漿？（6分） (二)若將均質後的25℃黑豆漿（平均比熱為4 kJ/kg∙℃）以2 kg/s的流速進入順流式套管式熱交換機，出口的黑豆漿溫度為72℃，而通入95℃熱水（平均比熱為4.2 kJ/kg∙℃）進行巴式殺菌，出口熱水溫度變為75℃，則熱水的流速為何？（6分） (三)黑豆渣為黑豆漿製備的副產品，水分含量高達85%（濕基），10 kg的濕黑豆渣進行熱風乾燥後可使水分含量降至10%（濕基），則最終乾燥豆渣的重量為何？且說明黑豆渣除作肥料和飼料外，尚有那些應用。（8分）
📝 此題為申論題，共 3 小題
小題 (一)
如何製備生黑豆漿？（6分）
思路引導 VIP
本題測驗農產品初級加工實務。解題時應依序寫出「挑選清洗→浸泡→研磨→過濾」的標準作業流程，並特別注意題目要求的是「生」黑豆漿，故流程中不可包含加熱煮沸的步驟。同時，身為專業技師，應在「浸泡」與「研磨」步驟中加入具體的加工參數（如水溫、比例）與背後的食品化學或微生物學考量（如抑制產酸、避免蛋白質變性）。
小題 (二)
若將均質後的25℃黑豆漿（平均比熱為4 kJ/kg∙℃）以2 kg/s的流速進入順流式套管式熱交換機，出口的黑豆漿溫度為72℃，而通入95℃熱水（平均比熱為4.2 kJ/kg∙℃）進行巴式殺菌，出口熱水溫度變為75℃，則熱水的流速為何？（6分）
思路引導 VIP
本題屬於食品工程的熱傳遞計算題。解題核心在於應用「熱平衡原理（能量守恆定律）」，即在無熱量散失的假設下，熱流體（熱水）放出的總熱量必等於冷流體（黑豆漿）吸收的總熱量。直接代入公式 Q = m × Cp × ΔT 即可求得未知數。
小題 (三)
黑豆渣為黑豆漿製備的副產品，水分含量高達85%（濕基），10 kg的濕黑豆渣進行熱風乾燥後可使水分含量降至10%（濕基），則最終乾燥豆渣的重量為何？且說明黑豆渣除作肥料和飼料外，尚有那些應用。（8分）
思路引導 VIP
本題分為兩部分：一是乾燥物料平衡計算，核心觀念為『乾燥前後固形物總量不變』；二是農產副產物利用，需結合黑豆渣的食品化學特性（富含膳食纖維、蛋白質、花青素與異黃酮）來推導高附加價值的加工應用。