高考申論題
110年
[農業機械] 農產加工學
第 五 題
五、請寫出蔭油之製造程序，包括各加工步驟的目的，並說明壓榨製程中所使用的加工機械之操作原理。（20 分）
📝 此題為申論題
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考生看到此題應先將蔭油製程拆解為「原料前處理、製麴、發酵、壓榨、後處理」五大階段，並點出黑豆蔭油特有的「洗麴」步驟。接著，針對壓榨機械，需運用食品工程的流體力學與固液分離原理，詳細說明設備結構與液體流向，最後結合水分活度(aw)與pH值等食安指標來說明發酵與煮汁的保存機制。
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【破題】 蔭油是以黑豆為單一原料或主原料，經由米麴菌（Aspergillus oryzae）進行固態製麴後，再經高鹽度下缸發酵熟成所得之傳統調味料。其核心在於利用微生物酶解黑豆蛋白與澱粉，並透過物理壓榨分離醬汁。 【論述】
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