高考申論題
107年
[農業機械] 農產加工學
第 五 題
請以生啤酒釀製為例，詳細說明從原料（大麥）至產品（生啤酒）所需經過之各項製程及其所需相關設備之原理與目的。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到啤酒釀造流程題，先在腦中拉出四大階段：製麥、糖化、發酵、過濾包裝。接著針對題目指定的『生啤酒』，特別標註其核心關鍵為『不經熱殺菌』，故需在末端強調『冷過濾（微孔過濾）除菌』技術。答題時依序論述各階段的生化反應（如酵素作用與 pH 控制）與關鍵設備的物理原理（如熱傳換、離心沉澱）。
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【破題】生啤酒（Draft beer）與一般常溫市售啤酒的最大差異，在於裝瓶前「不經過巴氏熱殺菌（Pasteurization）」，以保留最原始的麥香與啤酒花風味。因此，從大麥至生啤酒的加工製程，不僅需精準控制酵素生化反應，更高度仰賴各階段機械設備的物理性殺菌/除菌與嚴格的衛生管控。 【論述】 一、 製麥工程（Malting）
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