高考申論題
113年
[農業機械] 農產加工學
第 四 題
四、農產品加工流程中常涉及不同材料之混合。請說明捏揉（Kneading）之基本原理，並舉出兩種捏合機（Kneader），說明其操作特性或優缺點，以及在農產加工上之應用。（25 分）
📝 此題為申論題
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面對此題，考生應先界定「捏揉」在流變學上針對高黏度、彈性流體（如麵糰）的操作定義，包含剪切、延展與摺疊作用。接著，從食品工程實務中挑選兩種具代表性的設備（如 Z 型/雙臂捏合機、行星式攪拌機），依序剖析其機械結構、受力原理、優缺點及對應的農產加工實例（如烘焙麵糰、高濃度果泥混合）。
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【破題】捏揉（Kneading）主要應用於高黏度、具塑性或黏彈性之農產加工原料（如麵糰、高濃度糊狀物），旨在透過機械力破壞並重組原料的微觀結構，以達到成分均勻分佈並賦予產品特定之流變特性與質地。 【論述】 一、捏揉（Kneading）之基本原理
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