高考申論題
110年
[農業機械] 農產加工學
第 二 題
二、何謂乳化（emulsification）？請舉出 3 種類型的乳化機，並說明其乳化作功方式及適用之農產加工品。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到本題，應先從食品化學角度精準定義「乳化」現象（互不相溶相的分散與穩定），並點出需借助機械力克服熱力學不穩定性。接著，依據加工物料的流變學特性（如黏度高低、是否含固體顆粒、液滴粒徑要求），有策略地挑選三款作動原理截然不同的乳化機（如高壓均質機、膠體磨、超音波乳化機），剖析其內部結構與物理作功機制（剪切力、空穴效應、碰撞），最後連結至對應的農產實務應用。
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【破題】本題測驗對食品乳化科學之理解，以及流體力學與食品工程機械的實務應用能力。乳化製程的核心在於利用機械作功破壞液滴界面張力，並輔以乳化劑穩定分散系。 【論述】 一、 乳化（Emulsification）之定義
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