高考申論題
112年
[農業機械] 農產加工學
第 三 題
三、請說明市售澄清柳橙汁製作過程，且以冷藏柳橙汁包裝產品販售的原因。（8分）並比較利用兩種不同殺菌方式，超高壓和無菌加工之原理和品質差異。（12分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應先將柳橙汁依「澄清化加工程序」進行拆解，重點在於果膠酶的應用與精密過濾；接著結合食品化學（pH值與褐變反應）解釋冷藏儲存的必要性；最後從熱傳遞與物理壓力破壞機制的差異，對比超高壓與無菌加工的殺菌原理及對品質的影響。
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【破題】本題測驗柑橘類果汁的澄清加工實務操作，以及非熱殺菌與傳統熱殺菌技術對高酸性食品品質及儲存條件的影響。 【論述】 一、澄清柳橙汁製作過程與冷藏販售之原因
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