高考申論題
107年
[農業機械] 農產加工學
第 一 題
📖 題組：
水活性（water activity, aw）和酸鹼值是判斷食品致病菌生長速率快慢的重要依據，請問：（每小題 10 分，共 20 分）
水活性（water activity, aw）和酸鹼值是判斷食品致病菌生長速率快慢的重要依據，請問：（每小題 10 分，共 20 分）
📝 此題為申論題，共 2 小題
小題 (一)
如何以此兩項將加工產品依風險程度分類，並請舉實例說明如何以加工方式降低該類產品之風險？
思路引導 VIP
看到本題應立即聯想到食品微生物學中界定致病菌（特別是肉毒桿菌）生長的兩個關鍵臨界值：pH 4.6 與 aw 0.85。作答時，先利用這兩個數值建立風險分類矩陣，接著運用「柵欄技術 (Hurdle Technology)」的觀念，針對不同風險層級的農產品，舉例說明如何透過殺菌（熱傳）、乾燥（質傳與熱傳）或醃漬（改變化學環境）來降低食安風險。
小題 (二)
請說明以「接近重量平衡法（proximity equilibration cell, PEC）」測定水活性（aw）和以複合電極 pH 計測定酸鹼值的原理。
思路引導 VIP
看到此題，應立即聯想 PEC 法是利用「樣品與恆定濕度環境間的水分轉移（吸濕或脫水）」繪圖內插求平衡點；而複合電極 pH 計則是基於電化學原理，將「玻璃指示電極」與「參考電極」同軸結合，透過測量電位差並依 Nernst 方程式轉換為酸鹼值。