高考申論題
109年
[農業機械] 農產加工學
第 一 題
📖 題組：
二、國產甘藷好吃又營養，深受消費者喜歡，它在加工應用時，常發生下列問題，請說明下列問題應如何解決：（每小題10分，共20分） (一)貯存時容易發生甘藷蟻象、發芽及長黴等現象，嚴重影響品質，請就前述三現象應如何處理及如何延長保存期限？ (二)「冷凍烤甘藷」冷凍處理的方式及條件為何？該類產品解凍後為何常發生質地軟化、液化（出水）現象？如何減少此類現象發生，以避免影響解凍品質？
二、國產甘藷好吃又營養，深受消費者喜歡，它在加工應用時，常發生下列問題，請說明下列問題應如何解決：（每小題10分，共20分） (一)貯存時容易發生甘藷蟻象、發芽及長黴等現象，嚴重影響品質，請就前述三現象應如何處理及如何延長保存期限？ (二)「冷凍烤甘藷」冷凍處理的方式及條件為何？該類產品解凍後為何常發生質地軟化、液化（出水）現象？如何減少此類現象發生，以避免影響解凍品質？
📝 此題為申論題，共 2 小題
小題 (一)
貯存時容易發生甘藷蟻象、發芽及長黴等現象，嚴重影響品質，請就前述三現象應如何處理及如何延長保存期限？
思路引導 VIP
看到甘藷貯藏問題，首先要聯想到甘藷為熱帶/亞熱帶塊根作物，具有「怕冷又怕熱」的採後生理特性。解題應從「採後病蟲害剔除」、「癒傷處理 (Curing) 的機制」及「最適儲藏溫濕度參數與冷害預防」三個層次進行邏輯推演。
小題 (二)
「冷凍烤甘藷」冷凍處理的方式及條件為何？該類產品解凍後為何常發生質地軟化、液化（出水）現象？如何減少此類現象發生，以避免影響解凍品質？
思路引導 VIP
看到「冷凍解凍出水」，直覺對應「大冰晶刺破細胞」與「澱粉老化」導致保水力下降。解題需從「急速冷凍條件（跨越最大冰晶生成帶）」、「出水機制（物理破壞與化學老化）」、「改善對策（品種選擇、冷凍曲線控制、解凍覆熱方式）」三個邏輯層次推進。