第 一 題

「最低限度加工新鮮水果與蔬菜（MPFVs）」又稱截切蔬果，指新鮮蔬果經過清洗、分級、去皮、切塊、去芯等物理性前處理，不經過加熱殺菌或重度化學防腐處理，以提供消費者100%可食且具備即食（Ready-to-eat）或即煮（Ready-to-cook）便利性的農產品。 其核心特徵包含： (1) 活體狀態：加工後細胞組織仍維持新鮮活體狀態，持續進行呼吸作用與生化代謝。

【破題】蘋果與水梨屬更年性果實，其水活性（aw）高達 0.98 以上，且富含多酚氧化酶（PPO）與酚類受質。最低限度加工（截切）所造成的機械性破壞，會大幅誘發呼吸作用、乙烯釋放與酵素性褐變。因此，生產流程必須結合「柵欄技術（Hurdle Technology）」，嚴格控管溫度與清潔度以確保品質與食安。 【論述】 一、 蘋果與水梨之 MPFVs 生產流程