高考申論題
108年
[農業機械] 農產加工學
第 一 題
📖 題組：
調氣包裝（Modified atmosphere packaging, MAP）及氣調貯存（Controlled atmosphere storage, CAS）為農產品及其加工產品包裝與貯存技術之一，(一)請說明 MAP 及 CAS 之定義與差異，(二)請以海魚為例，說明進行調氣包裝（MAP）時應注意之事項及建議氣體組合，(三)請以荔枝為例，說明進行氣調貯存（CAS）時應注意之事項及建議氣體組合。（每小題 10 分，共 30 分）
調氣包裝（Modified atmosphere packaging, MAP）及氣調貯存（Controlled atmosphere storage, CAS）為農產品及其加工產品包裝與貯存技術之一，(一)請說明 MAP 及 CAS 之定義與差異，(二)請以海魚為例，說明進行調氣包裝（MAP）時應注意之事項及建議氣體組合，(三)請以荔枝為例，說明進行氣調貯存（CAS）時應注意之事項及建議氣體組合。（每小題 10 分，共 30 分）
📝 此題為申論題，共 3 小題
小題 (一)
請說明 MAP 及 CAS 之定義與差異
思路引導 VIP
看到此題，應先分別定義 MAP（調氣包裝）與 CAS（氣調貯存）的核心概念，強調兩者在「氣體控制的主動性與持久性」上的本質差異。接著從控制方式、氣體動態、應用規模與設備需求等四個維度進行系統性的比較分析。
小題 (二)
請以海魚為例，說明進行調氣包裝（MAP）時應注意之事項及建議氣體組合
思路引導 VIP
看到海魚的調氣包裝（MAP），應直覺聯想海魚「高水活性（aw>0.98）、低酸性（pH 6.0-6.5）、富含不飽和脂肪酸」的食品化學特性，以及極易受低溫型肉毒桿菌（Type E）威脅的食安風險。解題時需切入「抑菌、防塌陷、防氧化」三大原理來設定氣體組合，並強調嚴格冷鏈的必要性。
小題 (三)
請以荔枝為例，說明進行氣調貯存（CAS）時應注意之事項及建議氣體組合。
思路引導 VIP
考生應先界定荔枝為『非更年性』且極易『失水褐變』與『腐敗』的熱帶果實。答題需具體列出溫濕度（3-5℃、90-95% RH）與氣體參數（3-5% O2、3-5% CO2），並結合多酚氧化酶(PPO)活性、水活性(aw)及微酸性(pH)等特性，系統性論述採後預冷、褐變防制與微生物控制的實務要點。