高考申論題
114年
[食品衛生檢驗] 食品化學及加工學
第 一 題
📖 題組：
五、(一)請寫出榨菜的製造流程，並就各加工步驟加以詳細說明。（10 分） (二)請寫出蔭油的製造流程，並就各加工步驟加以詳細說明。（10 分）
五、(一)請寫出榨菜的製造流程，並就各加工步驟加以詳細說明。（10 分） (二)請寫出蔭油的製造流程，並就各加工步驟加以詳細說明。（10 分）
📝 此題為申論題，共 2 小題
小題 (一)
請寫出榨菜的製造流程，並就各加工步驟加以詳細說明。
思路引導 VIP
看到此類傳統加工食品製造題，應先在腦海中建構完整的「加工流程圖」，接著針對每一個步驟，從「物理/化學變化（如滲透壓、質地軟化）」與「微生物/生化機制（如乳酸發酵菌相演替、抑菌）」雙管齊下進行論述。切忌只寫表面步驟，必須點出水分活度（Aw）、pH值及風味物質生成的科學原理。
小題 (二)
請寫出蔭油的製造流程，並就各加工步驟加以詳細說明。
思路引導 VIP
看到本題應立即聯想「蔭油」與一般醬油的最大差異在於原料為「黑豆」及採用「乾式/半乾式甕缸發酵」。答題策略需依序寫出加工步驟，並在每個步驟中精準點出物理條件（溫濕度、鹽度）與化學/生物化學反應（澱粉糊化、蛋白質變性、酵素水解、梅納反應）如何影響最終品質與食品安全。
榨菜與蔭油加工製程
💡 理解蔬菜醃漬與豆類發酵的生化轉化程序及食安管控制點。
| 比較維度 | 蔭油 (黑豆醬油) | VS | 一般醬油 (黃豆醬油) |
|---|---|---|---|
| 主要原料 | 整顆黑豆 | — | 脫脂黃豆、小麥 |
| 關鍵工序 | 製麴後須「洗麴」 | — | 製麴後直接混鹽水 |
| 發酵型式 | 多為乾式/半濕式醃漬 | — | 濕式發酵 (需攪拌) |
| 風味特色 | 甘醇濃郁、豆香重 | — | 香氣清爽、鹹味明顯 |
💬蔭油製程特有洗麴步驟且發酵期長，風味較一般醬油醇厚。
