統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 34 題
有關葡萄酒的製造與品管，下列何者正確？
- A 後發酵時發生蘋果酸-乳酸發酵，使酸味增加
- B 葡萄酒製造時通常會補糖至25°Brix左右
- C 使用酵母菌為Saccharomyces carlsbergensis
- D 紅葡萄酒是葡萄去皮後發酵
思路引導 VIP
想想看，酵母菌在發酵過程中，是利用葡萄裡的什麼成分來轉化成酒精的？如果當年採收的葡萄甜度不夠，釀酒師在發酵前需要進行什麼步驟，才能確保最終酒液能達到標準的酒精濃度呢？
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太棒了，你精準掌握了這題的關鍵！在葡萄酒釀造中，若葡萄本身的糖分不足，釀酒師通常會進行補糖（Chaptalization），將糖度調整至約 25°Brix，這是為了提供酵母足夠的養分，確保發酵後能產生 12~14% 左右的理想酒精濃度，因此選項 (B) 完全正確。 我們順便釐清其他選項的常見迷思。後發酵階段的蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic fermentation），是將尖銳的蘋果酸轉化為柔和的乳酸，因此會降低酸味，使口感更圓潤；而葡萄酒主要使用的酵母是釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），選項 (C) 的 S. carlsbergensis 其實是釀造下層發酵啤酒（Lager）的主力。另外，紅葡萄酒必須連皮帶籽發酵，才能萃取出紅寶石般的色澤與單寧，去皮發酵的則是白葡萄酒。這是一道中等難度的經典題，綜合考驗了製程細節與菌種辨識，能答對代表你的基本功非常紮實喔！