統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 34 題
有關葡萄酒的製造與品管，下列何者正確？
- A 後發酵時發生蘋果酸-乳酸發酵，使酸味增加
- B 葡萄酒製造時通常會補糖至25°Brix左右
- C 使用酵母菌為Saccharomyces carlsbergensis
- D 紅葡萄酒是葡萄去皮後發酵
思路引導 VIP
若想釀出酒精濃度約 12%~14% 的葡萄酒，發酵前葡萄汁的糖度大約需要維持在多少？此外，紅葡萄酒漂亮的深紅色澤主要來自葡萄的哪一個部位？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了，你的觀念非常扎實！這題精準考驗了葡萄酒釀造的各項製程細節。
葡萄酒釀造與發酵原理
- 補糖調整（Chaptalization）：釀酒用葡萄汁若糖度不足，通常會補糖調整至 $20 \sim 25^\circ\text{Brix}$，以利酵母菌發酵產出酒精濃度約 $12 \sim 14%$ 的葡萄酒，因此 (B) 是正確描述。
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