高考申論題
106年
[公職營養師] 公共衛生政策(包括食品營養及衛生安全)
第 二 題
二、請說明食物以蒸、炒、煮、炸、燒烤等不同方式烹調，對食物的營養價值有何不同的影響。（25 分）
📝 此題為申論題
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看到此題應先將烹調方式依「介質」（水、油、空氣/輻射熱）與「溫度/時間」分類，思考其對巨量營養素與微量營養素的影響。作答時採結構化分段，務必點出熱敏感營養素（如維生素C、B群）在不同介質中的流失機制，並帶入蛋白質變性、油脂劣變及致癌物生成的食安概念以提高層次。
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【破題】 食物經烹調雖可達到殺菌防腐並提高巨量營養素之消化吸收率，但不同的烹調方式因其加熱介質（水、油、熱空氣）、溫度及時間差異，會對微量營養素（特別是熱敏感性與水溶性維生素）造成不同程度的流失，甚至產生有害化學物質。 【論述】
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