高考申論題
105年
[食品衛生檢驗] 食品加工學
第 一 題
📖 題組：
三、請回答下列有關果醬（Jam）加工之問題：
三、請回答下列有關果醬（Jam）加工之問題：
📝 此題為申論題，共 2 小題
小題 (一)
請寫出四種有關果醬凝膠終點之判斷方式。（10 分）
思路引導 VIP
看到此題應聯想果醬（高甲氧基果膠）的凝膠三要素：果膠、糖（>65%）、酸（pH 2.8-3.2）。凝膠終點的判斷本質上是確認「水分蒸發」與「可溶性固形物濃度」是否達標，因此可從科學儀器測定（溫度、折射率）及物理流變經驗法（木匙片落、冷水滴落）兩大面向切入作答。
小題 (二)
今假設有一草莓果漿重 80 公斤（糖度為 12 °Brix），加入貳號砂糖 40 公斤（純度為 98%），以蒸發濃縮方式製成草莓果醬，若其濃縮率為 75%，請計算草莓果醬成品的糖度為何？（10 分）
思路引導 VIP
看到濃縮計算題，首要建立「質量平衡（Mass Balance）」觀念，特別是「可溶性固形物不滅」原則。先算出混合前果漿與砂糖的總固形物重量，接著依據濃縮率求出水分蒸發後的成品總重量，最後將固形物總重除以成品總重，即可得出最終糖度。