高考申論題
108年
[食品衛生檢驗] 食品加工學
第 二 題
📖 題組：
一、請回答下列問題：
一、請回答下列問題：
📝 此題為申論題，共 3 小題
小題 (二)
殺菁是製造冷凍蔬菜水果之前處理步驟，請寫出判斷殺菁完成與否之方式。（7 分）
思路引導 VIP
殺菁（Blanching）的主要目的是鈍化酵素以防止褐變及異味。與乳品殺菌類似，殺菁完成度的判斷也是利用「殘留酵素活性」。關鍵指標是耐熱性最強的過氧化酶（Peroxidase）。思考時應從「酵素鈍化」的角度切入，並列舉具體的酵素名稱。
小題 (一)
一般稱加熱殺菌前為生乳，加熱殺菌後為鮮乳。請寫出判斷鮮乳殺菌完成與否之方式。（6 分）
思路引導 VIP
本題考查乳品加工中的品質指標。核心思路在於利用乳汁中天然存在的酵素活性來判定。鮮乳殺菌（尤其是LTLT低溫長時間或HTST高溫短時間）的主要目標是殺滅致病菌，而「磷酸酶（Phosphatase）」的耐熱性略高於乳品中主要的致病菌（如結核分枝桿菌），因此其去活化與否是極佳的指標。作答時需明確指出指標酵素名稱及其判定邏輯。
小題 (三)
稻米經過儲藏後，其品質特性均會改變，請寫出判斷新米與舊米之檢測方式。（12 分）
思路引導 VIP
新舊米的區別在於儲藏期間發生的物理化學變化。思考方向應包含：(1) pH值的改變（脂肪酸分解導致酸化）；(2) 酵素活性的降低（過氧化氫酶）；(3) 物理特性的改變（吸水率、黏度）。作答時應分類說明檢測方法。