高考申論題
108年
[食品衛生檢驗] 食品加工學
第 二 題
📖 題組：
三、請回答下列有關醃漬物加工之問題：
三、請回答下列有關醃漬物加工之問題：
📝 此題為申論題，共 2 小題
小題 (二)
醃漬物加工時常使用略含有苦汁成分的粗製鹽，請寫出使用含苦汁成分的粗製鹽來醃漬蔬菜的優點。（13 分）
思路引導 VIP
粗製鹽與精製鹽的差別在於「雜質」，而醃漬中的關鍵雜質是鈣（Ca）、鎂（Mg）離子（苦汁成分）。思考方向：(1) 對組織構造的影響（質地脆度）；(2) 滲透壓的影響（脫水速度）；(3) 風味層次感。特別是鈣離子與果膠的結合是重點。
小題 (一)
有一批生菜原料 100 公斤，且其水分含量為 88%，欲將其醃漬成為食鹽濃度為 12%的醃漬產物，假設食鹽的水分含量為 8%，添加的水量為 12 公升，請計算需添加食鹽的量為多少公斤？（12 分）
思路引導 VIP
這是一道食品加工計算題，核心在於「物質平衡（Mass Balance）」。關鍵假設：食鹽中的純鹽份（100%-8%=92%）是最後產品鹽分的來源。設添加鹽量為X，建立方程式：(最終產品中的總鹽量) / (最終產品的總重量) = 12%。注意，水分含量的數據（88%）若題目沒要求特定含水率，則主要用於計算總重平衡。
粗製鹽醃漬蔬菜優點
💡 粗製鹽中的鈣鎂離子可與果膠結合，維持醃漬物組織脆度。
🔗 粗製鹽脆化反應因果鏈
- 1 離子釋放 — 粗製鹽溶解後釋放鈣($Ca^{2+}$)與鎂($Mg^{2+}$)離子。
- 2 滲透結合 — 離子進入組織與細胞壁中的果膠酸發生反應。
- 3 形成架構 — 產生不溶性的果膠酸鈣或果膠酸鎂凝膠。
- 4 質地強化 — 強化組織硬度，使醃漬蔬菜口感脆實不軟化。
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🔄 延伸學習：延伸學習：不同濃度的食鹽與金屬離子對發酵速度的交互影響。
