高考申論題
110年
[食品衛生檢驗] 食品加工學
第 二 題
二、醃漬（Curing）加工技術常用於畜肉加工品的製造，請說明其原理。醃漬過程中常添加亞硝酸鹽，請說明亞硝酸鹽在火腿或臘肉製程中的功能性及反應機制。（20 分）
📝 此題為申論題
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本題分為兩大層次：首先需從質量傳遞與食品物理化學角度（滲透壓、水活性）說明醃漬防腐原理；其次，針對亞硝酸鹽需精準列出其三大加工功能（發色、抑菌、抗氧化），並逐步推導從亞硝酸根還原至一氧化氮，最終與肌紅蛋白結合並經加熱呈色的化學反應機制。
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【破題】 醃漬（Curing）為畜肉加工中結合物理與化學變化的關鍵單元操作，旨在延長保存期限並賦予特殊感官品質。其中，亞硝酸鹽扮演多重化學反應之核心角色，為火腿及臘肉製程中不可或缺之添加物。 【論述】
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