第 五 題

「Risk assessment（風險評估）」指以科學證據為基礎，客觀評估人體暴露於食品中特定生物、化學或物理性危害物質時，發生不良健康效應之機率與嚴重程度的過程。 依據國際食品法典委員會（CAC）之規範，風險評估包含四個標準步驟： (1) 危害識別（Hazard identification）：確認食品中可能對健康產生不良效應的特定危害物質。

「Norovirus（諾羅病毒）」指一種極易引起非細菌性急性胃腸炎的食品中毒病原，屬無套膜之 RNA 病毒。其特徵包含：(1) 傳染力極強，極少量的病毒顆粒（如 10-100 個）即可致病；(2) 主要透過糞口途徑傳染，常見媒介為受污染的飲水、生菜或雙殼貝類（如牡蠣）；(3) 對環境的抵抗力強，對酸、酒精及一般化學消毒劑具耐受性，需使用較高濃度之次氯酸鈉消毒；(4) 感染後主要症狀為噁心、嚴重嘔吐、水狀腹瀉及發燒。實務應用上，預防諾羅病毒食品中毒的核心在於嚴格落實食品良好衛生規範（GHP），特別是從業人員的健康管理（出現腸胃不適者應停止接觸食品）、落實正確洗手步驟，以及確保食品中心溫度徹底加熱（89℃、90秒以上）。

「Listeria monocytogenes」中文為「單核球增多性李斯特菌」，為一種革蘭氏陽性無孢子桿菌。從食品安全與法規管理觀點，其意涵與特徵包含： (1) 理化特性：具顯著的「耐低溫性」，於 4℃ 冷藏環境下仍能持續生長繁殖，且對酸性與高鹽環境具一定耐受性，為冷鏈物流與冷藏食品的重大挑戰。 (2) 常見媒介：易污染即食食品（RTE foods，如火腿、冷肉）、生乳及其未經充分殺菌之乳製品（如起司）、生菜沙拉及生鮮海鮮等。

「Positive list of food additives」意即「食品添加物正面表列」，指政府以法規明確列出准許合法使用的食品添加物名單及其使用範圍與限量。在台灣，此規範具體落實於《食品安全衛生管理法》第18條授權訂定之《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》。 其特徵與實務意義包含： (1) 原則禁止，例外許可：未被列入該正面表列清單的化學物質，絕對禁止作為食品添加物使用；即使在名單內，若超出規定的「使用食品範圍」或「限量」，亦屬違法（依食安法第15條第1項第10款，添加未經中央主管機關許可之添加物不得製造、加工或販賣）。

「Mycotoxicosis（黴菌毒素中毒症）」指人類或動物因攝食遭特定黴菌（如麴菌屬、青黴菌屬或鐮孢菌屬等）污染之食品，吸收其生長過程所分泌之「二次代謝產物（黴菌毒素）」而引發的急、慢性中毒疾病。特徵包含：(1) 理化特性上，黴菌毒素具極高熱穩定性，常規食品加工與烹調高溫皆無法將其破壞或去除。(2) 生理危害機轉視毒素種類而異（如黃麴毒素、赭麴毒素、棒麴毒素等），除造成急性肝、腎臟器病變與腸胃發炎外，長期微量暴露更具強烈致癌性（如黃麴毒素 B1 易誘發肝癌）、致畸胎性及免疫抑制作用。(3) 法規管制上，我國依據《食品中污染物質及毒素衛生標準》，針對花生、玉米、穀類、咖啡及嬰幼兒食品等高風險載體，訂有嚴格之黴菌毒素限量規範。實務應用為食品業者之自主管理（GHP），鑑於毒素一旦生成即無法靠後續加工消除，業者必須落實「源頭預防」，嚴格監控原物料運輸與倉儲之溫濕度及食品水活性，並針對高風險原料（如花生仁、咖啡豆）訂定定期抽驗監測週期，以阻斷理化危害進入加工鏈。