普考申論題
106年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學概要
第 一 題
📖 題組：
芽孢桿菌屬（Bacillus）包括很多菌種（species），常出現在環境中，在各類食品中也很常見。
芽孢桿菌屬（Bacillus）包括很多菌種（species），常出現在環境中，在各類食品中也很常見。
📝 此題為申論題，共 2 小題
小題 (一)
請說明芽孢桿菌屬的微生物特性。（10 分）
思路引導 VIP
看到此題，應立即以微生物分類學的基本框架展開，依序從「形態與染色（如革蘭氏陽性、桿菌）」、「生理代謝（如好氧、觸媒陽性）」到「特殊構造（內孢子）」進行條列。接著補充其在食品安全（致病與腐敗）與工業應用（發酵與酵素）的實務意義，使答題兼具學理深度與實務廣度，以獲取高分。
小題 (二)
請各舉出一種對食品有利與有害的芽孢桿菌屬的菌種，並說明其利害原因。（10 分）
思路引導 VIP
看到芽孢桿菌屬（Bacillus），應立即聯想到其「產孢」特性及在食品工業上的兩面性。有利方面首推發酵食品的應用（如納豆），有害方面則必考引起食品中毒的致病菌（如仙人掌桿菌），作答時務必正確書寫學名（屬名大寫、種名小寫），並具體說明其代謝產物（如酵素或毒素）與作用機制。