第 一 題

【破題】 添加葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase）的核心目的為進行「去糖處理（Desugaring）」，以防止蛋粉在乾燥製程與儲存期間發生梅納反應（Maillard reaction）。 【論述】

【破題】 油麵製造時添加鹼水（主要成分為碳酸鉀或碳酸鈉），其核心目的在於提高麵團 pH 值，透過化學機制的改變賦予油麵特有的金黃色澤、Ｑ彈口感及特殊風味。 【論述】

竹筍罐頭製造過程中進行「漂水」處理，其主要目的與食品化學機制如下： (1) 防止湯汁白濁（核心目的）：竹筍組織內富含游離的「酪胺酸（Tyrosine）」。酪胺酸的特性為在熱水中溶解度高，於冷水中溶解度低。藉由漂水操作，可將筍肉內部擴散出來的酪胺酸大量溶出洗去；若未經充分漂水，罐頭在封罐殺菌並冷卻後，游離的酪胺酸會結晶析出，導致罐頭湯汁產生白色混濁（即白濁現象），嚴重降低商業價值。 (2) 去除苦澀味與有毒物質：利用濃度梯度的質量擴散機制，溶出並去除竹筍組織中的水溶性苦澀物質（如草酸）與天然毒素（如氰酸配糖體 Taxiphyllin），以提升口感風味與食用安全性。

【破題】 柴魚（鰹節）在製造過程中進行「發黴」處理（通常接種優良黴菌如 Aspergillus glaucus），主要利用黴菌的生理生長與酵素分泌來改變魚肉的理化特性。 【論述】

【破題】 豆腐製造過程中添加鹽滷之主要目的，在於作為「凝固劑」，利用二價金屬離子誘發大豆蛋白質發生凝膠化（Gelation）與鹽析作用（Salting out）。 【論述】

【破題】花生醬製造中的焙炒（Roasting）處理，主要目的在於誘發風味發展、改變組織結構以利研磨加工，並提高產品儲藏穩定性。 【論述】 一、風味與色澤發展（化學機制）：透過高溫（約160℃）加熱，促使花生中的游離胺基酸與還原糖發生梅納反應（Maillard reaction），產生吡嗪（Pyrazine）等獨特之焙烤香氣，並賦予花生醬金黃至深褐色的色澤。