高考申論題
112年
[食品衛生檢驗] 食品分析與檢驗
第 一 題
📖 題組：
有一生鮮食品公司從魚市場購買一批黑鮪魚，於 4℃儲藏一週後，品管人員欲利用高效液相層析法（High performance liquid chromatography, HPLC）分析黑鮪魚的 K 值。 (一)請說明使用 HPLC 分析黑鮪魚 K 值之原理。（10 分） (二)請說明利用 HPLC 分析黑鮪魚中 K 值的整個分析流程該如何進行。（10 分） (三)該品管人員以 HPLC 分析黑鮪魚內 ATP 及其相關化合物，得到下表之相關數據，請協助計算黑鮪魚中的 K 值（%）。（5 分） (四)請依據上題(三)計算所得的 K 值，配合以下所提供的 K 值鮮度範圍，判斷該批黑鮪魚於 4℃儲藏一週後的新鮮程度。（K 值 20%以下：鮮度良好。K 值 20～40%：鮮度普通。K 值 60%以上：腐敗。）（5 分）
有一生鮮食品公司從魚市場購買一批黑鮪魚，於 4℃儲藏一週後，品管人員欲利用高效液相層析法（High performance liquid chromatography, HPLC）分析黑鮪魚的 K 值。 (一)請說明使用 HPLC 分析黑鮪魚 K 值之原理。（10 分） (二)請說明利用 HPLC 分析黑鮪魚中 K 值的整個分析流程該如何進行。（10 分） (三)該品管人員以 HPLC 分析黑鮪魚內 ATP 及其相關化合物，得到下表之相關數據，請協助計算黑鮪魚中的 K 值（%）。（5 分） (四)請依據上題(三)計算所得的 K 值，配合以下所提供的 K 值鮮度範圍，判斷該批黑鮪魚於 4℃儲藏一週後的新鮮程度。（K 值 20%以下：鮮度良好。K 值 20～40%：鮮度普通。K 值 60%以上：腐敗。）（5 分）
📝 此題為申論題，共 4 小題
小題 (一)
請說明使用 HPLC 分析黑鮪魚 K 值之原理。（10 分）
思路引導 VIP
解題時應先點出 K 值的生化定義（ATP 降解途徑及其公式），接著切入 HPLC 的分離與偵測機制。強調利用反相層析管柱分離各極性不同的降解產物，並以紫外光偵測器（254 nm）進行吸收定量。
小題 (二)
請說明利用 HPLC 分析黑鮪魚中 K 值的整個分析流程該如何進行。（10 分）
思路引導 VIP
考生看到此類「儀器分析流程題」，應立即聯想到食品檢驗的標準四大結構：原理（或前處理目的）、樣品前處理（萃取、去蛋白、中和、過濾）、儀器分析條件設定（層析管柱、流動相、偵測器），以及最後的定性與定量方法。
小題 (三)
該品管人員以 HPLC 分析黑鮪魚內 ATP 及其相關化合物，得到下表之相關數據，請協助計算黑鮪魚中的 K 值（%）。（5 分）
(表格內容見 main_text)
思路引導 VIP
看到魚肉鮮度 K 值計算，應立刻聯想魚肉死後 ATP 的降解途徑（ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx）。K 值的核心定義為「肌苷（HxR）與次黃嘌呤（Hx）之和，佔總 ATP 及其所有相關代謝物總量的百分比」。
小題 (四)
請依據上題(三)計算所得的 K 值，配合以下所提供的 K 值鮮度範圍，判斷該批黑鮪魚於 4℃儲藏一週後的新鮮程度。（K 值 20%以下：鮮度良好。K 值 20～40%：鮮度普通。K 值 60%以上：腐敗。）（5 分）
思路引導 VIP
這類連鎖題型考驗考生是否能將化學數據進行食品實務上的解讀。看到此題，應先列出給定的鮮度判斷區間，將第(三)題求得的 K 值精確落入對應區間，並寫出最終的品質結論（如：鮮度良好或腐敗）。同時可結合 4℃ 儲藏一週的實務經驗，驗證計算結果的合理性。