高考申論題
113年
[食品衛生檢驗] 食品化學及加工學
第 三 題
三、說明製作豆腐（tofu-making）與製作乾酪（cheese-making）時之蛋白質凝膠（gelation）或凝聚（coagulation）機制，並且說明其對產品質地的影響。（20 分）
📝 此題為申論題
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本題涉及植物蛋白（大豆蛋白）與動物蛋白（乳蛋白）的變性與膠體科學。解題時應分兩部分：(1) 豆腐：重點在於熱變性後的蛋白質疏水基團暴露，以及電解質（鹽類）或酸中和電荷產生的交聯。(2) 乾酪：重點在於酪蛋白膠束 (Casein Micelle) 的結構穩定性受破壞，特別是酵素法（凝乳酶）與酸法的機制差異。最後要對比兩者的質地（如彈性、保水性、硬度）。
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【考點分析】 本題考查大豆 11S 與 7S 蛋白、乳中酪蛋白的凝固原理，以及不同加工方式對蛋白質三度空間網絡結構的影響。 【理論/法規依據】
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