高考申論題
114年
[食品衛生檢驗] 食品化學及加工學
第 三 題
三、請說明四種評估食品蛋白質營養價值的方法。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到評估蛋白質營養價值，應立刻想到蛋白質的「質（必需胺基酸組成）」與「量（消化吸收與利用率）」。答題時建議選取具代表性的四種方法，從早期的動物生長試驗（PER）、氮平衡測定（BV、NPU），到目前國際公認結合化學評分與生物消化率的指標（PDCAAS/DIAAS），並清晰列出其定義、公式或核心概念。
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【破題】食品蛋白質的營養價值不僅取決於其總蛋白質含量，更取決於其「必需胺基酸的組成比例（化學特性）」以及「在體內的消化吸收與利用率（生物特性）」。食品加工過程（如熱處理造成的梅納反應或蛋白質變性）常會影響其營養價值，故需透過科學方法進行評估。 【論述】 實務上常用的四種蛋白質營養價值評估方法如下：
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蛋白質營養價值評估
💡 結合胺基酸組成、消化率與體內氮平衡的綜合評估體系。
| 比較維度 | 生物價 (BV) | VS | 淨蛋白質利用率 (NPU) |
|---|---|---|---|
| 計算分母 | 吸收氮 (攝取氮-糞氮) | — | 總攝取氮 |
| 消化率考量 | 未直接納入分母計算 | — | 已包含消化率因子 |
| 物理意義 | 吸收後的氮保留效率 | — | 攝入蛋白的實際總利用 |
💬NPU = BV × 蛋白質消化率，NPU 提供更具宏觀性的蛋白質品質指標。
