第 一 題

「合生元（Synbiotics）」係指將益生菌（Probiotics）與益生質（Prebiotics，又稱益生元）結合調配而成之混合物。特徵包含：(1)協同作用（Synergistic effect）：益生質可作為益生菌專屬之發酵受質與營養來源，從而提高益生菌通過胃酸及膽鹽考驗後，在宿主腸道中之存活率與定殖能力。(2)微生態調節：促進腸道有益菌叢繁衍，並藉由產生短鏈脂肪酸（Short-chain fatty acids, SCFA）降低腸道pH值，競爭性抑制致病菌生長。(3)免疫調節：強化腸道上皮屏障功能，調節宿主局部與全身性免疫反應。於食品之重要性在於，其被廣泛應用於機能性食品（如發酵乳製品、保健食品與嬰兒配方奶粉）之開發，不僅能維持益生菌於產品貨架期之活性，更能確實發揮消費者食用後之腸道保健與生理調節功效。

「克弗爾（kefir）」指一種起源於高加索山區的傳統發酵乳飲品，主要由「克弗爾粒（kefir grains）」作為發酵起種（starter）接種於牛乳或羊乳中發酵而成。克弗爾粒主要由多醣（kefiran）、蛋白質以及多種微生物（包含乳酸菌、醋酸菌與酵母菌）構成共生基質（symbiotic matrix）。 特徵包含： (1) 複雜的共生發酵：乳酸菌（如 Lactobacillus spp.）產生乳酸，酵母菌（如 Saccharomyces spp.）產生微量酒精與二氧化碳，賦予其獨特的酸甜與微氣泡口感。

「溶菌素（lysozyme）」是一種廣泛存在於雞蛋白（egg white）、唾液與母乳等生物體液中的天然抗菌酵素（N-acetylmuramide glycanhydrolase）。 其特徵與作用機轉包含： (1) 專一性水解細菌細胞壁胜肽聚醣（peptidoglycan）中，N-乙醯胞壁酸（NAM）與 N-乙醯葡萄糖胺（NAG）之間的 β-1,4-糖苷鍵（β-1,4-glycosidic bond）。

「黴菌毒素」（Mycotoxins）是指某些黴菌（真菌）在生長繁殖過程中，於特定溫濕度條件下所產生的低分子量「次級代謝產物」（Secondary metabolites），對人類與動物具有高度毒性。 其食品重要性與特徵包含： (1) 高化學穩定性：黴菌毒素極度耐熱，一般的食品加工與烹調（如煮沸、烘焙）無法將其破壞或去除，一旦污染食品便難以消除。