高考申論題
110年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學
第 一 題
📖 題組：
以下為有關食品發酵（Food fermentation）的問題：
以下為有關食品發酵（Food fermentation）的問題：
📝 此題為申論題，共 3 小題
小題 (一)
請說明酸麵糰（Sourdough）中 2 群主要的發酵菌種，以及各自的主要代謝產物為何？（8 分）
思路引導 VIP
本題測驗考生對傳統發酵麵食微生物相的理解。看到「酸麵糰 (Sourdough)」，應直覺聯想到其為「乳酸菌 (Lactic acid bacteria)」與「酵母菌 (Yeasts)」的共生發酵體系，接著分別列出這兩類微生物在麵糰基質中碳水化合物代謝的主要產物（有機酸與醇類/氣體）即可拿高分。
小題 (二)
請說明乳酸菌在牛乳與德國酸菜（Sauerkraut）中發酵時，各別的主要碳源為何？（6 分）
思路引導 VIP
考生應先分析兩種發酵食品的原料特性。牛乳的天然主要醣類為特定的雙醣，而德國酸菜的原料（高麗菜）則富含植物性游離醣類，將乳酸菌（Lactic acid bacteria, LAB）的代謝機制與這兩種原料的醣類組成連結，直接點出具體醣類名稱即可精準作答。
小題 (三)
請說明在優格（Yoghurt）發酵中使用 2 株常用之發酵菌種 Streptococcus thermophilus 與 Lactobacillus bulgaricus 時，何者先產酸，以及何者負責產生主要的風味化合物乙醛（Acetaldehyde）？（6 分）
思路引導 VIP
本題測驗優格發酵中兩株乳酸菌的「共生作用 (Protocooperation)」。解題時應先思考兩者的生長曲線與耐酸性差異以判斷「產酸順序」，接著聯想各自的酵素系統特點（如缺乏特定還原酶）來推導「風味物質的累積機制」。