高考申論題
114年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學
第 四 題
四、發酵過程中微生物會產生多種代謝物影響食品品質。請以納豆製作為例，說明納豆菌（Bacillus natto）的發酵作用機制及其對風味、質地與保存性的貢獻。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
考生應首先確認納豆菌的正確學名（Bacillus subtilis var. natto），並從其分泌的大量胞外酵素（Extracellular enzymes）切入。作答架構需嚴格對應題目要求的四個面向：『發酵機制』、『風味』、『質地』與『保存性』，並務必列出關鍵代謝產物（如 γ-PGA、氨氣、枯草菌素）的中英文學名與生化反應路徑，以展現食品微生物學的專業深度。
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
【破題】 納豆的生產主要依靠納豆菌（Bacillus subtilis var. natto，為枯草桿菌之亞種）進行固態發酵。納豆菌在生長過程中會分泌多種強效胞外酵素（Extracellular enzymes），將大豆中的大分子物質降解，並合成特殊代謝產物，進而賦予納豆獨特的風味、質地與防腐特性。 【論述】
▼ 還有更多解析內容