第 二 題

此題屬於法規記憶題。考生需檢索《食品中微生物衛生標準》。重點在於區分「指標性微生物」與「致病菌」。對於乳製品，最核心的禁止項目通常是沙門氏菌、李斯特菌等，以及與加工衛生有關的毒素。作答時建議條列式，並區分微生物與毒素。時間分配建議：約 8 分鐘。

首先，需釐清 CFU（菌落形成單位）與 MPN（最確數）在定義上的本質差異。CFU 是固體培養基上的直接計數，而 MPN 是基於稀釋與機率論的統計估計。接著思考：為何鮮乳（液體）偏好 CFU？而乾酪（半固體、固體、成分複雜）可能需要 MPN？考生應從樣品的物理性質、預期微生物含量的高低、以及檢驗的靈敏度與操作便利性四個維度切入論述。時間分配建議：約 12 分鐘。