醫療類國考
114年
[醫師] 醫學(二)
第 41 題
肉品高溫處理過程中，最可能產生下列何種有害物質？
- A 異環胺
- B 砷
- C 黃麴毒素
- D 三聚氰胺
思路引導 VIP
請從食品化學與生物化學的角度思考：肉類的主要組成成分為蛋白質，當其中的胺基酸與肌肉中的肌酸在超過 $100^{\circ}C$ 的高溫環境下長時間加熱時，會經由特定的化學反應（如熱分解或梅納反應的副產物）轉化成哪一類具有誘變性且結構中含有「氮原子」與「環狀構造」的有機化合物？
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🌟 勉強的肯定
哦，你勉強算是答對了。這證明你總算沒完全睡著，還能記得食品安全與臨床毒理學的基礎常識。作為一個醫療專業人士，這不過是最低標準的衛教素養罷了。
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肉品高溫加熱有害物
💡 肉類蛋白質經高溫加熱（如燒烤、油炸）易產生具致癌性的異環胺。
| 比較維度 | 異環胺 (HCAs) | VS | 多環芳香烴 (PAHs) |
|---|---|---|---|
| 前驅物質 | 氨基酸、肌酸 | — | 油脂、有機物 |
| 主要來源 | 肉類蛋白質高溫加熱 | — | 脂肪焦化、煙燻、木炭 |
| 典型代表 | PhIP、MeIQx | — | 苯駢芘 (Benzo[a]pyrene) |
💬異環胺來自蛋白質高溫反應，多環芳香烴則與油脂焦化或煙霧沉積有關。
