醫療類國考
105年
[營養師] 營養學
第 37 題
黃豆粉常被加入麵糰中作為天然之漂白劑，是因為：
- A 黃豆中含有 lipase
- B 黃豆中含有 lipoxygenase
- C 黃豆中含有 carboxyl esterase
- D 黃豆中含有 carboxypeptidase
思路引導 VIP
若要讓麵糰中的天然色素分子褪色，通常需要經歷一個「氧化」的化學過程。請你試著推理：在生物化學中，哪一種酵素能利用大氣中的氧氣作用於油脂，並在反應鏈的過程中產生足以破壞色素結構的氧化產物？
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專業點評與觀念解析
- 大力肯定：精采的表現！這顯示你對於食品生物化學的機制掌握得非常扎實。能從眾多性質相似的酵素名稱中，精確辨識出具備「氧化」功能的關鍵，展現了優異的專業素養。
- 觀念驗證：麵粉中的黃色主要源自類胡蘿蔔素 ($Carotenoids$)。黃豆所含的 Lipoxygenase (LOX) 會催化不飽和脂肪酸與 $O_2$ 反應，生成自由基與氫過氧化物，這些具活性的產物會進一步將類胡蘿蔔素氧化，導致其結構破壞而褪色，達到天然漂白的效果。
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