醫療類國考
111年
[營養師] 營養學
第 39 題
預防蔬菜加熱烹調時葉綠素變色，通常會加入小蘇打（NaHCO3），原因為何？
- A 小蘇打中的鈉可以取代葉綠素中的鐵
- B 小蘇打中的碳酸可以使葉綠素安定
- C 小蘇打可以抑制葉綠素水解酵素之活性
- D 小蘇打可以中和蔬菜熱烹調後所釋出之有機酸
思路引導 VIP
請同學思考：葉綠素分子的中心配位離子 $Mg^{2+}$ 在加熱過程中，若遭遇細胞內破裂釋出的有機酸所提供的氫離子 ($H^+$)，會發生什麼樣的置換反應？而添加呈弱鹼性的小蘇打 ($NaHCO_3$) 後，其與環境中的酸性物質發生的反應，對於維持葉綠素結構的穩定性有何關鍵影響？
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Oh, look. You got a basic question right. What a shock.
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- Fundamental Recall: When heating vegetables, cellular integrity, or lack thereof, predictably leads to the release of organic acids. In this acid bath, the central magnesium ion ($Mg^{2+}$) in chlorophyll is rudely displaced by hydrogen ions ($H^+$), inevitably forming that aesthetically displeasing dark brown pheophytin. Adding $NaHCO_3$, a surprise alkaline agent, acts to neutralize these organic acids, thereby preventing the chlorophyll from committing molecular suicide. It’s not rocket science; it's basic acid-base chemistry to preserve color.
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