第 一 題

「諾羅病毒（Norovirus）」指一種引起人類非細菌性急性腸胃炎的病毒，為引發病毒性食品中毒的最主要病原體之一。其在食品安全觀點上的特徵包含：(1) 傳染力極強且致病劑量低：僅需極少量（10~100個）病毒顆粒即可致病，主要透過糞口途徑（受污染的飲食、接觸或飛沫）傳染。(2) 常見高風險食品：受污染的雙殼貝類（如牡蠣、生蠔）、生水、生菜沙拉，以及受感染之食品從業人員處理過的即食食品。(3) 環境抗性強：對酒精及一般化學消毒劑具一定抵抗力，且耐低溫。 食品安全之預防實務重點在於落實食品從業人員的健康與衛生管理（有腸胃症狀者應停止接觸食品）、保持良好洗手習慣（需用肥皂搓洗），以及將食品與飲水澈底加熱（中心溫度達90℃加熱至少90秒）以有效殺滅病毒。

「Listeria monocytogenes」中文為「單核球增多性李斯特菌」，為一種常見的革蘭氏陽性食媒性病原菌。由食品安全觀點而言，其意涵與特徵包含： (1) 耐低溫特性：屬於嗜冷菌，能在 4℃ 的冰箱冷藏環境下持續生長繁殖，且對乾燥、高鹽分具耐受性，為冷鏈物流及冷藏食品的重大挑戰。 (2) 高風險食品：主要透過受污染的食品傳染，極易發生於不需再加熱即可食用的「即食食品（RTE foods）」，如生菜沙拉、生乳酪、加工肉品（熱狗、火腿）、煙燻鮭魚等。

「Positive list of food additives」即為「食品添加物正面表列」制度，指政府以法規明文列出「允許使用」的食品添加物清單（包含品名、規格、使用範圍及限量標準）。 其特徵包含：(1) 核心精神為「原則禁止，例外許可」，未列於清單上之物質一律全面禁用；(2) 表列之品項均需事先經過嚴格之毒理學試驗與風險評估，確認人體食用安全無虞；(3) 需隨科學發展與飲食習慣變化進行清單的滾動式修正。 實務應用為我國《食品安全衛生管理法》第18條即採行此管理制度，藉由建立《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，有效杜絕非法、未經評估或具潛在危害之化學物質進入食品供應鏈，從源頭保障消費者之飲食安全。

「黴菌毒素中毒症」（Mycotoxicosis）是指人類或動物攝食了被「黴菌毒素」（Mycotoxins，即黴菌生長過程中產生的有毒二次代謝產物）污染的食品或飼料，所引起的急性或慢性中毒疾病。 特徵包含： (1) 非傳染性：為毒素中毒而非病原體感染，故人與動物之間不會相互傳染，抗生素治療無效。

「風險評估（Risk assessment）」為食品安全「風險分析（Risk Analysis）」架構的三核心要素之一，指以科學數據為基礎，客觀評估人體因暴露於食品中之生物性、化學性或物理性危害物質，而產生不良健康效應之可能性與嚴重程度的過程。 其特徵包含四個法定/標準化步驟： (1) 危害確認（Hazard identification）：確認食品中可能引起不良健康效應的危害因子。