高考申論題
108年
[食品衛生檢驗] 食品加工學
第 三 題
下表為某一食品熱風乾燥時的水分含量，請作時間（h）-水分含量（%）圖，（4 分）並於圖上標記恆率乾燥期、減率乾燥期和臨界點。（6 分）若曲線斜率為該水分含量時的乾燥速率，請再作水分含量（%）-乾燥速率（%/h）圖，（7 分）並求得臨界含水率。（3 分）
時間(h) 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 15
水分含量(%) 90, 75, 60, 45, 30, 20, 14, 10, 8, 6, 5
📝 此題為申論題
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考生看到此題應先計算相鄰時間點的『乾燥速率（-ΔM/Δt）』。觀察計算結果中速率保持不變的區段即為『恆率乾燥期』，速率開始下降的轉折點即為『臨界點』，對應的水分含量即為『臨界含水率』，最後再依據計算數據進行圖表繪製。
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【解題關鍵】乾燥速率 $R = -\frac{\Delta M}{\Delta t}$，恆率乾燥期速率保持定值，開始下降的轉折點對應之水分含量即為臨界含水率。 【解答】 Step 1：計算乾燥速率與區間平均水分含量
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