高考申論題
106年
[食品衛生檢驗] 食品加工學
第 一 題
📖 題組：
二、請說明噴霧乾燥機之： (一)乾燥原理（8 分） (二)主體結構（4 分） (三)食品上之應用（5 分） (四)解釋下列四種不同乾燥期之意義：（8 分） 1.恆率乾燥期 2.臨界含水率 3.第一段減率乾燥期 4.第二段減率乾燥期
二、請說明噴霧乾燥機之： (一)乾燥原理（8 分） (二)主體結構（4 分） (三)食品上之應用（5 分） (四)解釋下列四種不同乾燥期之意義：（8 分） 1.恆率乾燥期 2.臨界含水率 3.第一段減率乾燥期 4.第二段減率乾燥期
📝 此題為申論題，共 4 小題
小題 (一)
乾燥原理（8 分）
思路引導 VIP
看到「噴霧乾燥原理」，應立即聯想其三大核心物理過程：霧化（表面積劇增）、氣液接觸（極速熱質交換）以及瞬間乾燥成型。答題時務必強調比表面積增加對熱質傳遞速率的影響，以及水分蒸發吸收潛熱對熱敏性物質的保護作用。
小題 (二)
主體結構（4 分）
思路引導 VIP
看到「主體結構」，應迅速將乾燥機的硬體設計與單元操作流程（進料→霧化→熱交換乾燥→氣固分離）相連結。作答時依序寫出霧化系統、熱風分配系統、乾燥室主體及粉體收集系統等四大核心部件，並以專業術語簡述其功能即可精準拿到 4 分。
小題 (三)
食品上之應用（5 分）
思路引導 VIP
看到噴霧乾燥的應用，應先聯想其「高溫短時間」及「將液體直接轉為粉末」的加工特性，因此特別適合「熱敏性液態食品」的乾燥與「即溶粉末」的製造。答題時可依據產品類別（乳製品、飲品、機能性原料）條列具體實例，並點出其微膠囊化的特殊應用以展現專業度爭取高分。
小題 (四)
解釋下列四種不同乾燥期之意義：
1.恆率乾燥期
2.臨界含水率
3.第一段減率乾燥期
4.第二段減率乾燥期
思路引導 VIP
作答時應先在腦海中勾勒出「乾燥速率曲線圖（乾燥速率對含水率）」。依序由表面水分蒸發與內部水分擴散的相對關係，說明各乾燥階段的物理機制變化及速率控制步驟（外在環境控制或內部質量傳遞控制）。