醫療類申論題
108年
[營養師] 食品衛生與安全
第 一 題
一、近年來餐飲業為了改善肉類食物的口感，採用「低溫真空烹調法」來烹煮肉類食物，請試述若烹調不當可能導致何種食物中毒菌生長？並就此菌的特徵、感染型式、中毒症狀及預防方式加以說明？（20 分）
📝 此題為申論題
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本題測驗低溫真空烹調（舒肥法）潛在的微生物危害。解題關鍵在於連結「真空（無氧/厭氧）」與「低溫加熱（孢子可能存活）」的特性，指出肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為首要危害菌，並依序論述其生物特徵、致病機制、症狀與預防措施。
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【破題】 低溫真空烹調法（Sous-vide）因具備「真空包裝（缺氧/厭氧狀態）」及「低溫烹調（溫度通常未能殺滅耐熱性細菌或孢子）」之特性，若烹調時間、溫度或保存不當，極易導致「肉毒桿菌（Clostridium botulinum）」生長並產生致命毒素。 【論述】
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