高考申論題
110年
[食品衛生檢驗] 食品加工學
第 四 題
四、食品在加工過程中，常伴隨發生脂質的化學反應，其中發生於油脂結構中雙鍵的反應中，會致食品產生返味（reversion）及酸敗反應（rancidity）的現象，請說明前述二反應的定義及可能的異味來源。測定油脂酸敗反應的方式有過氧化價及硫巴比妥酸 TBA 値，請說明過氧化價及硫巴比妥酸 TBA 値定義，並詳述硫巴比妥酸價測定原理及計算公式。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
作答時應先釐清脂質氧化的階段性差異：初期極微量氧化導致『返味』，後期大量裂解造成『酸敗』。接著對應檢測指標，POV 測定初級產物（氫過氧化物），TBA 測定次級產物（丙二醛），最後具體描述 TBA 與 MDA 縮合呈色的光學檢測原理及質量平衡計算式。
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
【破題】脂質氧化是食品加工與貯藏中常見的化學劣變，依氧化程度與產物不同，可產生返味或酸敗現象，並可透過測定初級或次級氧化產物（如 POV 與 TBA 值）來量化評估其劣變程度。 【論述】 一、返味與酸敗反應之定義及異味來源
▼ 還有更多解析內容