高考申論題
112年
[食品衛生檢驗] 食品安全與衛生法規
第 一 題
📖 題組：
國內各縣市衛生局人員常進行當地餐廳「食品衛生實地查核」，請回答下列實務問題：
國內各縣市衛生局人員常進行當地餐廳「食品衛生實地查核」，請回答下列實務問題：
📝 此題為申論題，共 3 小題
小題 (一)
請說明澱粉及蛋白質檢查原理？又如何以此二種檢查原理判斷餐具之清洗是否乾淨？（5 分）
思路引導 VIP
作答時應先回想食品科學基礎：澱粉遇碘液變藍黑色、蛋白質遇特定試劑（如縮二脲）呈紫紅色。接著將此化學『呈色反應』連結至餐飲衛生查核實務，說明『有顯色＝有殘渣殘留＝不乾淨』，並可適度連結GHP（食品良好衛生規範準則）以展現實務涵養。
小題 (二)
生、熟食原料用具處理防止交叉污染？（5 分）
思路引導 VIP
本題測驗《食品良好衛生規範準則》（GHP）中防止交叉污染之實務操作。作答時應把握「分類區隔（如顏色管理）」、「清洗消毒」、「儲存位置（熟上生下）」及「人員衛生」四大面向進行條列式說明，以展現法規與實務結合的專業度。
小題 (三)
「餐飲衛生自主管理表」有那些自主管理項目？如何有效管理？（10 分）
思路引導 VIP
看到此題，應立即聯想《食品良好衛生規範準則》（GHP）中關於餐飲業的規範，將管理項目依「人員、環境、設備、食材」四大面向進行分類。針對「有效管理」，則需導入「三級品管」、「PDCA循環」及表單紀錄落實的實務行政管理流程來作答。