高考申論題
112年
[食品衛生檢驗] 食品加工學
第 一 題
📖 題組：
四、
四、
📝 此題為申論題，共 2 小題
小題 (一)
請說明食品鹽漬或鹽藏加工之保藏原理、實施方法，以及食鹽濃度與微生物生長及產品品質之關係。（15分）
思路引導 VIP
需涵蓋四個部分：(1)保藏原理（降水活性、高滲透壓、氯離子毒性、降溶氧）。(2)實施方法（乾鹽法與濕鹽法的操作方式）。(3)鹽度與微生物生長的關聯（不同鹽度對腐敗菌、致病菌、耐鹽菌與嗜鹽菌的影響）。(4)鹽度與品質的關係（質地變化、蛋白質變性、風味影響）。
小題 (二)
歷年食品衛生稽查發現，市售醃漬產品或有添加物使用違規之情事。請任舉2種類別食品添加物說明其可用於何種鹽漬或鹽藏加工食品，包括其限量標準。（10分）
思路引導 VIP
題目要求舉出「醃漬產品」容易違規的「2種類別」食品添加物。常見的兩大類為防腐劑和漂白劑。必須具體列出：類別名稱、可用於哪種醃漬食品、限量標準為何（需帶出法規限量值概念，即使不記得精確數字也要說出大致規範邏輯）。