高考申論題 105年 [食品衛生檢驗] 食品加工學

第一題

📖 題組：
四、請回答下列有關水產品加工之問題：

📝 此題為申論題，共 2 小題

小題 (一)

請說明水產乾製品中的素乾品、煮乾品、鹽乾品及燻乾品於製造方法上有何差異？（10 分）

看到此題應立刻聯想水產品乾燥加工中『前處理』技術的差異。作答時，請依序精準定義素乾、煮乾、鹽乾與燻乾的製造原理與前處理機制（如熱力變性、滲透壓脫水、煙燻成分附著），並舉出具體的水產加工實例以展現理論與實務的結合。

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【破題】水產乾製品的加工核心在於降低食品的水活性（Water activity, Aw）以抑制微生物生長及酵素作用。依據乾燥前處理方式的不同，主要可分為素乾品、煮乾品、鹽乾品及燻乾品四類。【論述】一、素乾品（Dried products）

請說明以虱目魚為原料生產魚丸的製造流程及其原理。（10 分）

看到魚丸製造，應立即聯想「煉製品（Surimi products）」的核心加工原理——肌原纖維蛋白（myofibrillar protein）的溶出與凝膠化。作答時需按加工順序展開，並精準指出「漂洗」、「加鹽擂潰」與「兩段式加熱」等關鍵步驟的化學機制與目的。

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【破題】以虱目魚生產魚丸屬於典型之「水產煉製品」加工。其核心原理係利用魚肉中之「肌原纖維蛋白（Myofibrillar proteins）」在加鹽擂潰後溶出形成溶膠（Sol），再經加熱促使蛋白變性與交聯，形成具彈性之三維凝膠（Gel）網絡。【論述】