第 一 題

看到這題，首先要想到果乾類食品加工的標準單元操作順序：原料處理 → 護色/糖漬 → 乾燥 → 包裝。作答時需依照加工時序，清楚列出每一個步驟，並運用「滲透脫水」、「多酚氧化酶(PPO)去活化」、「熱質傳遞」等食品科學專業術語來提升答題層次。

考生應先回顧芒果乾的加工流程（原料接收、清洗去皮、切片、糖漬、乾燥、包裝），再依據「防範交叉污染」及「產品暴露風險」之原則，將各單元操作合理映射至 GHP 的三大分區。思考重點在於各區的作業特性及人流、物流之動線管制與環境潔淨度要求。

考生看到此題應立刻聯想「單元操作」概念，將芒果乾生產依序拆解為「前處理、糖漬、乾燥、包裝」四大階段。針對每個階段，精準寫出工業用設備名稱，並列出影響產品品質（如褐變、水分活性、質地）的核心控制參數（如溫度、時間、糖度、厚度）。

看到此題，應立即聯想一般食品品質規格的三大面向：感官特性、理化指標（特別是水分含量與水活性 Aw）與微生物限量。保存期限則需結合「水活性控制機制」與「包裝材質（如阻氣、避光）」來論述，展現食品科學的綜合應用能力。