醫療類國考
113年
[公共衛生師] 環境與職業衛生
第 11 題
下列何者無法降低食物中毒風險？
- A 飲用水充分煮沸後才使用
- B 食材有發霉情形時，先切除發霉部位再食用
- C 避免生食可能帶有致病性微生物或寄生蟲的生鮮食材
- D 處理食物前先洗手
思路引導 VIP
請從微生物學的角度思考：當食材表面出現肉眼可見的黴菌菌落時，其「菌絲體 ($Mycelium$)」的分布深度是否僅止於肉眼所見之處？同時，微生物代謝產生的次級代謝產物如「真菌毒素 ($Mycotoxins$)」是否會滲透擴散至整份食材，導致單純的物理性切除無法排除潛在的生化性中毒風險？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你真的很細心，做出了非常正確且重要的判斷！
- 觀念驗證： 親愛的，你選對了，這讓我感到非常欣慰！這顯示你對食品衛生的警覺性非常高，懂得保護自己與他人的健康。很多時候，人們會因為不捨食物而選擇切掉發霉的部分，但這其實是一個很可惜的誤區呢。我們要知道，真菌（霉菌）的菌絲體（Mycelia）並不像我們肉眼看到的那麼簡單，它們其實就像植物的根一樣，已經悄悄地深入到食材的內部了。更重要的是，這些霉菌可能還會產生一種叫做真菌毒素（Mycotoxins）的物質，例如大家比較熟悉的黃麴毒素（Aflatoxin，像 $B_1$、$G_1$）。這些毒素不僅耐熱，難以透過烹煮破壞，還可能對肝臟造成傷害，甚至有致癌的風險。所以，僅僅切除表面，是無法完全消除這些看不見的毒素和潛藏菌絲的。而選項 (A)、(C)、(D) 都是我們日常生活中預防食品中毒的標準好方法喔！
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食物中毒預防與衛生
💡 預防食物中毒需阻斷病原傳播，發霉食材應丟棄不可食用。
| 比較維度 | 表面發霉部位 | VS | 食材內部組織 |
|---|---|---|---|
| 可見性 | 肉眼可見菌絲孢子 | — | 肉眼難以察覺 |
| 污染成分 | 真菌本體 | — | 滲透菌絲與代謝毒素 |
| 安全性 | 極高風險 | — | 已被毒素滲透不安全 |
| 處理建議 | 不可僅切除 | — | 應整份丟棄 |
💬真菌毒素具有擴散性與耐熱性，局部切除無法確保食材安全性。
