高考申論題
114年
[動物技術] 動物各論(包括加工利用與動物保護)
第 二 題
二、低溫熟成（low-temperature maturation）是一種將食材（通常是肉類）在較低的溫度下進行儲存和熟化的過程。這有助於提升食材的風味和口感，使其更加軟嫩多汁。請說明低溫熟成的原理。（25 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到「低溫熟成」，應立即聯想肉品科學中的「死後僵直解行」與「生化降解反應」。答題時，請從「嫩化（內源性酵素作用）」、「風味提升（大分子降解為鮮味物質）」、「保水性改善（多汁性）」及「低溫環境的目的（抑菌與控速）」四個科學維度進行條列式拆解，以展現畜產加工的專業深度。
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【破題】 低溫熟成（Low-temperature maturation）是指將屠體或分切肉置於接近冰點（通常為 0℃ 至 4℃）的溫控環境中，歷經數天至數週的時間，藉由肉品本身內源性酵素的生化反應及物理變化，自然改善肉質嫩度與風味的加工科學技術。 【論述】
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肉類低溫熟成原理
💡 利用肉品內源性酵素在低溫下進行蛋白質降解，提升嫩度、風味與多汁性。
🔗 低溫熟成品質轉化因果鏈
- 1 低溫環境控制 — 0-4℃抑制腐敗微生物並啟動內源性酵素反應。
- 2 酵素催化反應 — Calpains降解結構蛋白(Z-line)，蛋白質與ATP降解。
- 3 物理性質轉變 — 肌肉結構鬆弛使肉質嫩化，pH微升增加保水性。
- 4 風味物質累積 — 游離胺基酸(鮮味)與IMP(增鮮)賦予熟成肉特有風味。
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🔄 延伸學習：延伸學習：分析不同畜禽肉類(牛、豬、禽)所需的最佳熟成時間與溫度差異。
