第 一 題

考生看到此題應立刻聯想兩種中毒的本質差異：鯖科魚類中毒屬於「細菌性腐敗產生化學毒素（組織胺）」，而含氰配糖體中毒屬於「植物天然內生性毒素（氰酸）」。作答時，請嚴格依照題目要求的四個維度（致病毒素、食物來源、生成原因、特性）進行平行比較與分點論述，展現食品化學與毒理學的專業素養。

看到本題應立即聯想兩種毒素的作用機轉：「鯖科魚類中毒」實為組織胺中毒，會引發非免疫性的類過敏反應；「含氰配糖體中毒」則為氰化物釋放，會導致細胞呼吸鏈阻斷而產生組織缺氧。作答時應將兩者分開論述，並依據其毒理學機制有層次地列舉典型的臨床症狀。

看到本題應立刻聯想兩種毒素的理化特性：「組織胺」具熱穩定性，一旦生成便無法加熱破壞，故預防核心在於『冷鏈控制』以抑菌；「含氰配糖體」水解產生的氰化氫具水溶性及揮發性，預防核心在於『破壞酵素、水洗與開蓋加熱揮發』。