高考申論題
105年
[園藝] 園產品處理及加工學
第 一 題
一、在蔬果醃製過程中微生物會行乳酸、醋酸與酒精之發酵作用。請敘述上述各種發酵如何產生及其對品質之影響。（25 分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應先從『微生物代謝途徑』與『環境條件（如氧氣、鹽度）』切入，分別界定乳酸、酒精與醋酸發酵的生成機制。作答時務必採用條列式，並針對每種發酵舉出具體的蔬果加工實例（如高麗菜製酸菜），同時清楚論述其對產品風味（酸味、香氣）及儲藏壽命（pH值下降抑菌）的正負面影響。
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【破題】 蔬果醃製主要利用添加食鹽造成高滲透壓，並配合厭氧環境，藉由自然界或人工接種的微生物利用蔬果中的游離糖類進行發酵。其中，乳酸、酒精與醋酸發酵為最關鍵的三大代謝反應，三者的動態消長決定了產品的最終風味、質地與保存期限。 【論述】
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