高考申論題
105年
[園藝] 園產品處理及加工學
第 一 題
一、在蔬果醃製過程中微生物會行乳酸、醋酸與酒精之發酵作用。請敘述上述各種發酵如何產生及其對品質之影響。（25 分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應先從『微生物代謝途徑』與『環境條件（如氧氣、鹽度）』切入，分別界定乳酸、酒精與醋酸發酵的生成機制。作答時務必採用條列式，並針對每種發酵舉出具體的蔬果加工實例（如高麗菜製酸菜），同時清楚論述其對產品風味（酸味、香氣）及儲藏壽命（pH值下降抑菌）的正負面影響。
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【破題】 蔬果醃製主要利用添加食鹽造成高滲透壓，並配合厭氧環境，藉由自然界或人工接種的微生物利用蔬果中的游離糖類進行發酵。其中，乳酸、酒精與醋酸發酵為最關鍵的三大代謝反應，三者的動態消長決定了產品的最終風味、質地與保存期限。 【論述】
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蔬果醃製三大發酵作用
💡 掌握乳酸、酒精與醋酸發酵的消長，決定醃製蔬果品質。
| 比較維度 | 乳酸發酵 | VS | 醋酸發酵 |
|---|---|---|---|
| 氧氣需求 | 嚴格厭氧 | — | 好氧（接觸空氣） |
| 主要菌種 | 乳酸菌 (Lactobacillus) | — | 醋酸菌 (Acetobacter) |
| 對品質影響 | 降pH值保鮮、維持爽脆 | — | 產生刺鼻味、組織軟化 |
| 控制要點 | 食鹽濃度、液面淹沒 | — | 密封容器、防止生醭 |
💬理想醃製應以乳酸發酵為核心，並藉由隔絕空氣完全抑制醋酸發酵。
