高考申論題
105年
[畜牧技術] 家禽學(包括加工與利用)
第 六 題
新鮮的蛋在銷售過程需要一段時期的保存，如何延長保鮮時間與減少營養流失與品質降低是鮮蛋保存的目標。請說明鮮蛋如何保存。（10 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到「鮮蛋保存」，應先回想鮮蛋變質的三大主因：水分散失、二氧化碳流失（導致蛋白pH值上升而變稀）、微生物入侵。接著從阻斷這三個變質途徑出發，分點論述物理性（低溫、氣調）與化學/物理覆蓋（塗膜、浸液）等保存方法，並結合台灣產業實務現況作答。
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【破題】 鮮蛋保存的核心目標在於抑制微生物生長、減緩蛋內水分與二氧化碳散失，從而維持濃蛋白的稠度及延緩整體品質劣變。 【論述】
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