地特四等申論題 106年 [食品衛生檢驗] 食品微生物學概要

第一題

📖 題組：
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）是毒性強的食品中毒細菌。

📝 此題為申論題，共 2 小題

小題 (一)

請說明此菌的特性，何種食品的風險比較高？（10 分）

看到肉毒桿菌，應立即聯想到其三大關鍵字：『革蘭氏陽性產孢桿菌』、『絕對厭氧』與『神經毒素』。作答時先條列其生物與生長特性，再從『厭氧』與『不耐酸（pH>4.6）』的條件，推導出高風險食品（如低酸性罐頭、真空包裝、蜂蜜）。

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【破題】肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為引發致命性神經毒素食物中毒的重要致病菌，因其耐熱孢子與厭氧生長特性，在食品加工與保存上需特別防範。【論述】

如何在加工方法上降低此菌的風險？（10 分）

看到肉毒桿菌，應立即聯想其特性：絕對厭氧、會產生極耐熱內孢子、不耐酸（pH 4.6為界）、對亞硝酸鹽敏感。答題時可從「殺滅內孢子（高溫）」與「抑制萌發與生長（降低pH值、水活性、添加物、低溫）」兩大面向來列舉加工控制方法。

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【破題】肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為絕對厭氧菌，會產生極耐熱的內孢子與致命的神經毒素。在食品加工上，降低其風險的策略主要分為「徹底殺滅內孢子」與「改變環境因子以抑制孢子萌發與產毒」兩大方向。【論述】一、高溫加熱殺菌（商業滅菌）