普考申論題 106年 [食品衛生檢驗] 食品微生物學概要

第一題

📖 題組：
在食品微生物學中，常需要做到菌種的鑑定，有時還需要做到致病性的檢驗。請說明下列兩類微生物如何鑑定？

📝 此題為申論題，共 2 小題

小題 (一)

鐮刀菌（Fusarium species）（10 分）

解答本題應從真菌（黴菌）鑑定的三大支柱切入：(1) 傳統形態學（培養特徵及典型的鐮刀狀大分生孢子）、(2) 分子生物學（如 TEF1-α 基因定序，因 ITS 對此屬鑑別度不足）、(3) 致病性/代謝產物分析（檢測 DON、Fumonisin 等黴菌毒素以確認其食品安全危害）。

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【破題】鐮刀菌（Fusarium spp.）為常見的田間真菌，易污染穀物（如小麥、玉米）並產生多種黴菌毒素。其鑑定與致病性檢驗需綜合「形態學特徵」、「分子生物學」及「化學毒素分析」三方面進行。【論述】一、傳統形態學鑑定（Morphological Identification）

大腸桿菌（Escherichia coli）O157：H7 型（10 分）

作答此題應掌握 E. coli O157:H7 的兩大特殊生化特徵：不發酵山梨醇及無β-葡萄糖醛酸酶活性。接著按「選擇性分離培養 → 生化確認 → 血清學鑑定 → 致病性毒素分析（或PCR）」的標準檢驗流程進行條列式論述。

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【破題】大腸桿菌（Escherichia coli）O157:H7 型屬於腸道出血性大腸桿菌（EHEC），其鑑定與致病性檢驗須依序透過特定生化特性篩選、血清學凝集以及志賀毒素（Shiga toxin）檢測來完成。【論述】