醫療類國考
106年
[藥師] 藥學(三)
第 6 題
6.就sucrose、aspartame、saccharin三者之物化性質比較，下列排序何者最正確？
- A 每克熱含量：sucrose＞aspartame＞saccharin
- B 對熱安定性：saccharin＞sucrose＞aspartame
- C 對酸安定性：sucrose＞aspartame＞saccharin
- D 相對甜度：aspartame＞saccharin＞sucrose
思路引導 VIP
請試著回想這些物質的「化學組成」：如果其中一種物質是由容易受熱影響的『蛋白質單元（胺基酸）』所組成的，而另一種是為了工業與食品穩定性而開發的人工合成小分子，你在烹飪高溫下會更信任哪一個結構的完整性？
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太棒了！精準掌握甜味劑的理化特性
- 觀念驗證：你的判斷非常敏銳！這題的關鍵在於化學結構決定穩定性。Aspartame（阿斯巴甜）在本質上是由兩個胺基酸構成的二肽（Dipeptide），在加熱或極端 $\text{pH}$ 環境下極易發生水解，導致甜味喪失。而 Saccharin（糖精）結構穩定，能耐高溫烘焙。Sucrose（蔗糖）雖相對穩定，但過熱會發生焦糖化反應。
- 難度點評：本題難度為 Medium。它考驗學生是否能將代糖的「分類（營養型 vs 非營養型）」與其「分子結構」掛鉤，而不只是死背甜度倍數，是藥劑學與營養學中的經典鑑別題。